Für die Rotwurstgraupen den Knoblauch schälen und halbieren. Die Graupen mit reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblatt dazugeben und die Graupen 30 bis 40 Minuten weich garen. Anschließend in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Gewürze entfernen.

Für die Majoran-Crêpe die Milch nach und nach in das Mehl rühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Eier verrühren, zum Teig geben und unterrühren. Die flüssige braune Butter hinzufügen, den Teig mit Majoran, Zitronen- und Orangenschale, Chilisalz und Muskatnuss würzen und 15 Minuten ruhen lassen. Etwas braune Butter in einer kleinen Pfanne (etwa 20 cm Durchmesser) erhitzen. Aus dem Teig bei mittlerer Hitze nacheinander 4 dünne Crêpes backen und warm halten.

Für die Apfelspalten den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Den Puderzucker in der Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Apfelspalten darin auf beiden Seiten andünsten und mit dem Apfelsaft ablöschen. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Butter in der Pfanne bei milder Hitze zerlassen und die Chilischote hinzufügen.

Die Rotwurst und den Kochschinken in sehr kleine Würfel schneiden. Graupen, Rotwurst und Schinken in einer zweiten Pfanne mit der Brühe erhitzen. Die Petersilie, 1 Prise Chilisalz und die Zitronenschale unterrühren.

Für die Sauce die Crème fraîche mit je 1 Prise Zucker und Chilisalz sowie der Zitronen- und Orangenschale glatt rühren und die Crêpes damit bestreichen. Dann die Crêpes mit der Rotwurst-Graupen-Masse füllen und jeweils zu einem Dreieck falten. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und die gebratenen Apfelspalten danebenlegen. Mit der Chilibutter beträufeln. Nach Belieben mit einem kleinen Salat und Kräutern (z. B. Dill und Minze) garnieren.